Sorvete de Flor de Sakura

Base

– 650 g de água

– 95 g de açúcar refinado

– 125 g de dextrose

– 35 g de glucose em pó DE 38/40

– 2,3 g de estabilizante neutro para sorbet

– 0,8 g de sal

Infusão de Sakura

– 35 g de pétalas de sakura — primeira infusão

– 25 g de pétalas de sakura — segunda infusão

Finalização

– 6 a 8 g de suco de limão-siciliano

– 0,2 a 0,3 g de ácido cítrico

1. Prepare a base
2. Misture o açúcar, a dextrose, a glucose em pó, o estabilizante e o sal.
3. Aqueça a água a 40 °C. Adicione os ingredientes secos aos poucos, mexendo continuamente com um fouet ou mixer, para evitar a formação de grumos.
4. Continue o aquecimento até atingir 82–85 °C e mantenha nessa temperatura por aproximadamente 30 segundos.
5. Faça a primeira infusão
6. Resfrie a base até 45–48 °C.
7. Adicione 35 g de pétalas de sakura, tampe o recipiente e deixe em infusão por 6 a 8 minutos.
8. Coe imediatamente em uma peneira fina, sem pressionar ou espremer as pétalas.
9. Faça a segunda infusão
10. Resfrie a base até 2–4 °C.
11. Adicione os 25 g restantes de pétalas de sakura e mantenha sob refrigeração por 4 a 8 horas.
12. Coe novamente em uma peneira fina, sem pressionar as pétalas.
13. Finalize
14. Adicione o suco de limão-siciliano e o ácido cítrico à base já fria. Misture bem até obter uma completa homogeneização.
15. A quantidade de limão e de ácido cítrico pode ser ajustada dentro da faixa indicada, de acordo com a intensidade do sabor e a salinidade das pétalas de sakura utilizadas.
16. Bata e congele
17. Processe a mistura em uma sorveteira até atingir a textura desejada.
18. Transfira imediatamente para um recipiente adequado e leve ao congelador para estabilização antes de servir.