TERRINE DE RABADA COM PUPUNHA E CUSCUZ DE FARINHA D’ÁGUA DE BRAGANÇA

– 500 g de fruto de pupunha cozido sem casca e sem caroço 

– 20 g Sal  

– 1 colher de sopa de  manteiga  

Em uma frigideira, derreta uma colher de manteiga e as pupunhas descascadas, salteie levemente por 1 min e reserve.

– 300 g Farinha d’água de Bragança  

– 200 g de tucupi ou água  

– 1 maço de hortelã  

– 1 maço de coentro 

– 1 limão  

– Sal 

– Pimenta a gosto  

Hidrate a farinha d’água com tucupi e junte o restante dos ingredientes.

– 1 colher de alho picado  

– 60 g de cebola em cubos  

– ½ colher de chá de pimenta do reino 

– ½ colher de chá de sementes de cominho  

– 200 ml de cerveja preta stout 

– 20 g de sal  

– 2,5 kg de rabada de boi cortada nas juntas 

Processe todos os ingredientes, exceto a rabada, em um liquidificador até formar uma pasta e reserve.  

Coloque a rabada em uma assadeira, cubra a rabada com o preparado de marinada e deixe descansar dentro da geladeira por 4 horas.

– 80 g de cebola picada 

– 1 colher de sopa de alho picado  

– 80 g de tomate picado  

– 1 colher de sopa de urucum em pó 

– 60 g de cenoura cortada em cubos grandes 

– 1 colher de sopa de pimenta de cheiro doce sem ardor  

– 30 ml de azeite extravirgem  

– 2,5 kg de rabada temperada 

– 4 folhas de louro 

– 2 colheres de sopa de chicória do Pará picada 

– 2 colheres de sopa de  salsa picada 

– Sal a gosto  

– 300 ml de açaí  

Em uma panela de fundo grosso, refogue a cebola, o alho, o tomate, o urucum, a cenoura e a pimenta de cheiro em azeite, até murchar.  

Junte os pedaços de rabo e as folhas de louro e refogue lentamente por 5 minutos. 

Tampe e deixe “estufar” por 5 minutos para criar o líquido. Deixe cozinhar por 4 a 5 horas, lentamente, mexendo e observando a cada 15 minutos e acrescentando um pouco de água, se necessário, durante o cozimento.  

Passado 2 horas, junte as ervas chicória e alfavaca rasgadas com as mãos, tampe e continue a cozinhar.  

Passado o tempo total (4h) de cozimento, retire os pedaços de rabo da panela e coloque-os em uma assadeira. Reserve o caldo em uma panela.  

Retire a carne dos ossos da rabada e coloque-a em uma forma de bolo inglês. Faça pressão com outra forma de bolo inglês e leve à geladeira por 3 horas para gelatinizar e manter a forma. 

Enquanto isso, coloque os ossos na panela do molho do cozimento, junte 1 litro de água e cozinhe em fogo baixo para extrair sabor, por 30 minutos. Coe, junte  o açaí, deixe reduzir até espessar levemente e reserve quente. O molho deve ficar espesso naturalmente.  

Retire a terrine da geladeira e desenforme-a. Corte-a em cubos grandes de 6 cm x 6 cm e coloque os cubos em uma assadeira e leve ao forno por 120°C  por 10 minutos. Retire do forno, regue com o molho do assado e sirva com a farinha de pupunha e a pupunha cozida.