CAJU E OVAS
Receita por Onildo Rocha.
Glacê de Caju
Ingredientes
– Caju: 12 un (500 ml de suco)
– Tucupi preto: a gosto
– Manteiga: 30 g
– Lecitina: 1 g
– Cajuína: 3L
– Caldo de legumes: 200 g
Preparo
Esprema os cajus com as mãos e retire todo o suco.
Sele bem os cajus com um pouco de óleo. Obs: deixe formar fundo de panela na frigideira.
Deglaceie com caldo de legumes e faça um braseado até que o caju esteja bem cozido.
Retire os cajus e asse-os no forno com sal e manteiga de garrafa (a gosto) até estarem bem dourados. Assim eles estarão prontos para o serviço.
O líquido da panela deve ser reduzido com cajuína, o suco do caju e o tucupi preto.
Antes de formar o glacê, separe uma parte para o véu, e a outra reduza até a textura desejada. Acrescente a lecitina e manteiga gelada.
Véu
Ingredientes
– Glacê de caju: 500 g
– Agar: 10 g
– Cajuína: 300g
Preparo
Ferva, espalhe numa GN e corte.
Leite de Castanha
Ingredientes
– Castanha de caju: 300 g
– Água: 1L
– Kombu: 20 g
– Katsuobushi: 20 g
– Lecitina: 3 g
– Sal a gosto
Preparo
Hidrate a castanha assada com alga e kombu por 1 dia.
Processe, coe e reduza com katsuobushi até a textura desejada.
Tempere com sal e emulsione com lecitina se necessário.
Purê de Castanha
Ingredientes
– Castanha de caju: 1 kg
– Água: 3L
– Kombu: 50g
– Manteiga noisette: a gosto
Preparo
Coloque a castanha assada com alga e kombu no vácuo e asse no vapor por 3 horas.
Coe, retire a kombu e processe com a castanha ainda quente. Corrija a textura com a água que hidratou, se necessário.
Tempere com sal e finalize no serviço com manteiga noisette.
montagem
