Frutas assadas com anglaise de amêndoas e honeycomb

• 6 figos
• 2 peras
• ½ abacaxi

Marinada: 100ml de vinho branco seco, suco de 1 limão, 1 pau de canela, 120g de açúcar demerara, raspas de 1 laranja e 1 fava de baunilha.

1. Corte as frutas em porções proporcionais (pode ser antes ou depois de assar, dependendo da montagem da grelha.
2. Deixe-as por pelo menos 6 horas marinando nos temperos sem refrigeração.
3. Leve-as para assar até que estejam macias e ligeiramente douradas.

• 150g de açúcar
• 6 gemas
• 300 ml de creme de leite fresco
• 200ml de leite de amêndoa (120g de amêndoas cruas e 100ml de água)
• 5 grãos de café
• Limão siciliano

1. Ferva as amêndoas cruas, sem pele por pelo menos 5 minutos em água, desligue o fogo e abafe por pelo menos 2 horas.
2. Bata no liquidificador e com um pano, extraia o leite.
3. Pese 200g.
4. Ferva o creme de leite com o leite de amêndoas, os grãos de café ligeiramente quebrados e um pedaço (bem pequeno) de casca de limão siciliano com a metade do açúcar.
5. Misture bem as gemas com o restante do açúcar numa tigela e, quando o líquido ferver, verta-o aos poucos, a essa mistura, mexendo sempre até que todo o conteúdo esteja junto.
6. Vollte a mistura à panela e cozinhe em fogo baixo, sem ferver, por mais alguns minutos, ou até a consistência de napée (cobrindo as costas de uma colher).
7. Desligue o fogo e retire o creme imediatamente da panela, coando-o.
8. Reserve refrigerado.

• 250g de açúcar
• 50g de mel de boa qualidade
• 09g de bicarbonato de sódio

1. Coloque o mel e o açúcar numa panela ou frigideira e derreta, com cuidado para não amargar.
2. Quando estiver um dourado bem clarinho adicione o bicarbonato e misture bem.
3. Deite o caramelo aerado sobre um tapete de silicone e deixe esfriar, evite locais úmidos.
4. Quebre em pedaços e empregue imediatamente na sobremesa.