Carbonara com presunto tipo Parma e gema curada
Receita por Leo Abreu, feita no Papo de Cozinha do Taste São Paulo 2022
Ingredientes
- 120g Presunto tipo Parma
- 75g parmesão ralado fino
- 3 gemas + 1 ovo inteiro
- 300g sphagetti grano duro n 8
- Sal fino
- Pimenta-do-reino moída na hora
- 2 gemas inteiras (para curar)
- 100g sal fino (para curar)
- 100g açúcar refinado (para curar)
Modo de Preparo
- Iniciar o preparo fazendo as gemas curadas.
- Combine o sal e açúcar em proporções iguais, coloque metade em uma forma
- Faça cavidades onde a gema possa se acomodar.
- Acrescente as gemas com cuidado e cubra com o restante da mistura de sal e açúcar.
- Deixar as gemas curarem por 12h. depois desse período, remover do sal.
- Lavar as gemas e deixá-las secando em uma grade até o momento de usar.
- Para o carbonara, comece levando 100g de Presunto tipo Parma para o forno em uma assadeira forrada com tapete de silicone, por 15min a 160C ou até dourado e crocante.
- Enquanto isso, prepare uma panela grande com água e leve para ferver.
- Em um bowl, coloque as 3 gemas + 1 ovo inteiro e acrescente o queijo parmesão ralado.
- Misture até obter uma pasta e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.
- Em uma frigideira antiaderente, acrescente o 20g de Presunto tipo Parma cortado em pedaços menores, para dourar e liberar gordura.
- Enquanto isso, leve o spaghetti para cozinhar na água fervendo.
- Acrescente uma concha da água de cozimento da massa, ao Presunto tipo Parma.
- Escorra a massa e acrescente direto na frigideira com o Presunto tipo Parma.
- Apague o fogo e junte a pasta de gemas ao spaghetti.
- Incorpore muito bem para formar um molho sedoso.
- Finalize o prato com pedaços de Presunto tipo Parma crocante que foram assados no forno.
- Termine com a gema curada ralada na hora.