CAJU E OVAS

– Caju: 12 un (500 ml de suco) 

– Tucupi preto: a gosto 

– Manteiga: 30 g 

– Lecitina: 1 g 

– Cajuína: 3L 

– Caldo de legumes: 200 g 

1. Esprema os cajus com as mãos e retire todo o suco.
2. Sele bem os cajus com um pouco de óleo. Obs: deixe formar fundo de panela na frigideira.
3. Deglaceie com caldo de legumes e faça um braseado até que o caju esteja bem cozido.
4. Retire os cajus e asse-os no forno com sal e manteiga de garrafa (a gosto) até estarem bem dourados. Assim eles estarão prontos para o serviço.
5. O líquido da panela deve ser reduzido com cajuína, o suco do caju e o tucupi preto.
6. Antes de formar o glacê, separe uma parte para o véu, e a outra reduza até a textura desejada. Acrescente a lecitina e manteiga gelada.

– Glacê de caju: 500 g 

– Agar: 10 g 

– Cajuína: 300g 

1. Ferva, espalhe numa GN e corte.

– Castanha de caju: 300 g 

– Água: 1L 

– Kombu: 20 g 

– Katsuobushi: 20 g 

– Lecitina: 3 g 

– Sal a gosto 

1. Hidrate a castanha assada com alga e kombu por 1 dia.
2. Processe, coe e reduza com katsuobushi até a textura desejada.
3. Tempere com sal e emulsione com lecitina se necessário.

– Castanha de caju: 1 kg 

– Água: 3L 

– Kombu: 50g 

– Manteiga noisette: a gosto 

1. Coloque a castanha assada com alga e kombu no vácuo e asse no vapor por 3 horas.
2. Coe, retire a kombu e processe com a castanha ainda quente. Corrija a textura com a água que hidratou, se necessário.
3. Tempere com sal e finalize no serviço com manteiga noisette.