Receita por Fabio Guimarães, chef do Le Quartier São Paulo.
Descasque as laranjas com um descascador, para que fiquem apenas as cascas mesmo sem a parte branca. Pique essas cascas em “julienne” bem fina. Ferva as zest com bastante água por 10 minutos e escorra a água. Repita esse processo por mais 3 vezes. Feito isso, adicione a água e o açúcar e leve para o fogo baixo, até a zest ficar cozida e a calda densa.
Colocar todos os ingredientes em uma panela e deixar reduzir até virar um xarope.
Derreter o açúcar devagar e acrescentar o creme de leite aos poucos. Adicionar a flor de sal e reservar.
Picar as castanhas grosseiramente e saltear com a manteiga em fogo médio até ficarem levemente douradas.
Misture o leite, o ovo e o açúcar até ficar homogêneo. Adicione o brioche e deixe marinando por 5 minutos, virando os lados. Em uma frigideira, coloque a manteiga clarificada, o fio de óleo e o pau de canela, leve ao fogo médio e vá fritando todos os lados até dourar.
Salpique com canela e açúcar e queime com o maçarico.
Coloque um pouco da calda cítrica no fundo do prato, disponha o brioche e coloque uma quenelle de sorvete de leite com praliné (pode substituir por sorvete de baunilha).
Disponha uma camada generosa de caramelo salgado, as castanhas tostadas e finalize com as zest de laranja e um toque de flor de sal.
