Rabanada de Brioche - Receitas Taste Especial de Natal

Receita por Fabio Guimarães, chef do Le Quartier São Paulo.

zest de laranja

Ingredientes

  • 2 laranjas bahia.
  • 200 ml de água.
  • 100 gramas de açúcar.

 

Preparo

Descasque as laranjas com um descascador, para que fiquem apenas as cascas mesmo sem a parte branca. Pique essas cascas em “julienne” bem fina. Ferva as zest com bastante água por 10 minutos e escorra a água. Repita esse processo por mais 3 vezes. Feito isso, adicione a água e o açúcar e leve para o fogo baixo, até a zest ficar cozida e a calda densa.

 


CALDA CÍTRICA

Ingredientes

  • 200 ml de suco de laranja-pera.
  • 80 ml de suco de limão-siciliano.
  • 50 ml de suco de limão-taiti.
  • 40 gramas de gengibre picado.
  • 1 pau de canela.
  • 1 anis-estrelado.
  • 1 baga de cardamomo.
  • 3 cravos da índia.
  • 100 gramas de açúcar.

 

Preparo

Colocar todos os ingredientes em uma panela e deixar reduzir até virar um xarope.

 



CARAMELO SALGADO

Ingredientes

  • 300 gramas de açúcar.
  • 200 gramas de creme de leite fresco.
  • 1 pitada generosa de flor de sal.

 

Preparo

Derreter o açúcar devagar e acrescentar o creme de leite aos poucos. Adicionar a flor de sal e reservar.

 


CASTANHAS DO PARÁ

Ingredientes

  • 70 gramas de castanha do Pará.
  • 20 gramas de manteiga.

 

Preparo

Picar as castanhas grosseiramente e saltear com a manteiga em fogo médio até ficarem levemente douradas.

 


pão BRIOCHE

Ingredientes

  • 150 ml de leite
  • 20 gramas de açúcar
  • 1 ovo
  • 1 pedaço generoso de brioche sem casca
  • 1 pau de canela
  • 30 gramas de manteiga clarificada
  • 30 ml de óleo

 

Preparo

Misture o leite, o ovo e o açúcar até ficar homogêneo. Adicione o brioche e deixe marinando por 5 minutos, virando os lados. Em uma frigideira, coloque a manteiga clarificada, o fio de óleo e o pau de canela, leve ao fogo médio e vá fritando todos os lados até dourar.

Salpique com canela e açúcar e queime com o maçarico.

 


montagem

Coloque um pouco da calda cítrica no fundo do prato, disponha o brioche e coloque uma quenelle de sorvete de leite com praliné (pode substituir por sorvete de baunilha).

Disponha uma camada generosa de caramelo salgado, as castanhas tostadas e finalize com as zest de laranja e um toque de flor de sal.

 

Veja o vídeo da receita em nosso TikTok.
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