Receita por Leo Abreu, feita no Papo de Cozinha do Taste São Paulo 2022

Ingredientes

  • 120g Presunto tipo Parma
  • 75g parmesão ralado fino
  • 3 gemas + 1 ovo inteiro
  • 300g sphagetti grano duro n 8
  • Sal fino
  • Pimenta-do-reino moída na hora
  • 2 gemas inteiras (para curar)
  • 100g sal fino (para curar)
  • 100g açúcar refinado (para curar)

Preparo

  1. Iniciar o preparo fazendo as gemas curadas.
  2. Combine o sal e açúcar em proporções iguais, coloque metade em uma forma
  3. Faça cavidades onde a gema possa se acomodar.
  4. Acrescente as gemas com cuidado e cubra com o restante da mistura de sal e açúcar.
  5. Deixar as gemas curarem por 12h. depois desse período, remover do sal.
  6. Lavar as gemas e deixá-las secando em uma grade até o momento de usar.
  7. Para o carbonara, comece levando 100g de Presunto tipo Parma para o forno em uma assadeira forrada com tapete de silicone, por 15min a 160C ou até dourado e crocante.
  8. Enquanto isso, prepare uma panela grande com água e leve para ferver.
  9. Em um bowl, coloque as 3 gemas + 1 ovo inteiro e acrescente o queijo parmesão ralado.
  10. Misture até obter uma pasta e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.
  11. Em uma frigideira antiaderente, acrescente o 20g de Presunto tipo Parma cortado em pedaços menores, para dourar e liberar gordura.
  12. Enquanto isso, leve o spaghetti para cozinhar na água fervendo.
  13. Acrescente uma concha da água de cozimento da massa, ao Presunto tipo Parma.
  14. Escorra a massa e acrescente direto na frigideira com o Presunto tipo Parma.
  15. Apague o fogo e junte a pasta de gemas ao spaghetti.
  16. Incorpore muito bem para formar um molho sedoso.
  17. Finalize o prato com pedaços de Presunto tipo Parma crocante que foram assados no forno.
  18. Termine com a gema curada ralada na hora.