Receita - Taste Festivals Brasil

Bolo de banana caramelizada

Receita por Lucas Corazza, chef confeiteiro e jurado do programa “Que Seja Doce” do GNT.

Rendimento: 1 forma redonda de 24cms ou 10 formas pequenas de 6cms
Validade: 4 dias em temperatura ambiente (não recomendo congelar esse tipo de bolo)
Tempo de preparo: 1h 

Ingredientes – BOLO

Preparo – Bolo

  1. Pré aqueça o forno a 180oc. Unte com desmoldante, ou manteiga e farinha, 1 forma redonda com furo no meio de 24cms de diâmetro.
  2. Em uma panela, caramelize metade do açúcar da receita (120g). Aqueça um pouco do açúcar, dissolva-o e espere até que fique dourado. Adicione o restante do açúcar aos poucos até caramelizar.
  3. Adicione as bananas, a manteiga e cozinhe até que as bananas estejam um pouco desfeitas. Acrescente a canela.
  4. Remova do fogo e deixe esfriar completamente.
  5. Na batedeira, bata os ovos com o restante do açúcar (120g) e a baunilha até espumar e triplicar o volume. Adicione o óleo e o leite.
  6. Adicione os ovos batidos à mistura de banana.
  7. Por último, peneire junto a farinha, fermento, bicarbonato e sal. Coloque na forma untada e asse no forno caseiro a 150/160°C por aproximadamente 30/50 minutos ou no forno de convecção profissional a 150°C por 30/50 minutos. Faça o teste do palito para ter certeza.

 

 

Ingredientes – CALDA

Preparo – CALDA

  1. Leve ao fogo o leite condensado e o creme de leite UHT e cozinhe até atingir o ponto de brigadeiro (quando começar a ver o fundo da panela).
  2. Adicione o café expresso em cápsula.
  3. Cozinhe por 2 a 5 minutos, depois remova do fogo e reserve até o uso. A calda deve estar um pouco líquida.

Risoto de tomate e queijo de cabra

Receita por Thais Alves, do Restaurante Manioca, feita no Fire Pit by Santander do Taste São Paulo 2023

Ingredientes – CALDO DE TOMATE

Preparo – CALDO DE TOMATE

  1. Cortar em cubos as tomates
  2. Colocar numa panela alta e colocar o sal grosso
  3. Juntar dedo de moca e alho e amassar bem com as maoes
  4. Juntar a pasta de tomate e a agua fervendo
  5. Deixar ferver 10 a 15 mn

Ingredientes – RISOTO

Preparo – RISOTO

  1. Refogar a cebola no azeite
  2. Juntar o tomate seco e suar bem
  3. Juntar o arroz
  4. Deglace com vinho branco e reduza
  5. Acrescentar duas conchas de caldo de tomate coado e reduzir ate secar sem parar de mexer
  6. Continuar a mesma operação com o caldo de tomate colocando 2 conchas por 2 conchas até chegar ao ponto desejado (al dente)
  7. Colocar o parmesão e o queijo de cabra.
  8. Misturar bem
  9. Verificar os temperos e colocar o manjericão
  10. Dispor o risoto num prato fundo, decorar com manjericão e regar com azeite

Carbonara com presunto tipo Parma e gema curada

Receita por Leo Abreu, feita no Papo de Cozinha do Taste São Paulo 2022

Ingredientes

Preparo

  1. Iniciar o preparo fazendo as gemas curadas.
  2. Combine o sal e açúcar em proporções iguais, coloque metade em uma forma
  3. Faça cavidades onde a gema possa se acomodar.
  4. Acrescente as gemas com cuidado e cubra com o restante da mistura de sal e açúcar.
  5. Deixar as gemas curarem por 12h. depois desse período, remover do sal.
  6. Lavar as gemas e deixá-las secando em uma grade até o momento de usar.
  7. Para o carbonara, comece levando 100g de Presunto tipo Parma para o forno em uma assadeira forrada com tapete de silicone, por 15min a 160C ou até dourado e crocante.
  8. Enquanto isso, prepare uma panela grande com água e leve para ferver.
  9. Em um bowl, coloque as 3 gemas + 1 ovo inteiro e acrescente o queijo parmesão ralado.
  10. Misture até obter uma pasta e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.
  11. Em uma frigideira antiaderente, acrescente o 20g de Presunto tipo Parma cortado em pedaços menores, para dourar e liberar gordura.
  12. Enquanto isso, leve o spaghetti para cozinhar na água fervendo.
  13. Acrescente uma concha da água de cozimento da massa, ao Presunto tipo Parma.
  14. Escorra a massa e acrescente direto na frigideira com o Presunto tipo Parma.
  15. Apague o fogo e junte a pasta de gemas ao spaghetti.
  16. Incorpore muito bem para formar um molho sedoso.
  17. Finalize o prato com pedaços de Presunto tipo Parma crocante que foram assados no forno.
  18. Termine com a gema curada ralada na hora.

Quiche de abobrinha, tomatinhos e parmesão

Receita por Lígia Karazawa, a chef que comanda os bastidores do Fire Pit by Santander em São Paulo.

Ingredientes

Para a massa

Para o recheio

Preparo

MASSA

  1. Acrescente em uma batedeira a farinha peneirada e a manteiga gelada cortada em cubinhos. Deixe bater até ficar uma textura de farofa.
  2. Acrescente então a água e o sal e bata mais 5 minutos até ficar homogênea.
  3. Deixe a massa descansar dentro um saquinho plástico na geladeira por aproximadamente 20 minutos. Então, estique com um rolo ou com as mãos numa forma de fundo removível, fazendo furinhos com um garfo.
  4. Asse por 15 minutos a 180ºC e reserve a massa pré-assada.

RECHEIO E FINALIZAÇÃO

  1. Bata os ovos, o creme de leite o sal e adicione os queijos.
  2. Com a massa pré-assada já fria, coloque na base a abobrinha cortada e os tomatinhos, tudo cru mesmo.
  3. Em seguida, despeje o recheio batido por cima e decore com uma rama de alecrim.
  4. Leve ao forno a 180ºC por aproximadamente 25 a 30 minutos.

Dica da chef: A quiche fica deliciosa e serve tanto para uma refeição quanto para um lanche. Aproveite!

Moqueca bahiense de frutos do mar

Por Leo Bahiense

Ingredientes – TEMPERO

Ingredientes – MOQUECA

Preparo – TEMPERO

  1.  Lavar ingredientes.
  2. Tirar semente do pimentão, descascar cebola e alho.
  3. Cortar tudo e bater no liquidificador.

Dica especial: Coloque um pouquinho de água para bater melhor. Tempere todas as proteínas com esse tempero no dia anterior.

Preparo – MOQUECA

  1. Lavar todos os ingredientes.
  2. Tirar a semente dos pimentões, descascar cebolas. Cortar tomates, cebolas e pimentões em rodelas.
  3. Fazer uma cama na panela com os ingredientes (primeiro a cebola, depois tomate e pimentões), acrescentar o dendê.
  4. Refogar por 5 minutos.
  5. Adicionar o leite de coco da garrafinha (ou o leite natural) * e caldo de camarão.
  6. Adicionar uma pitada de sal.
  7. Ferver por 15 minutos em fogo baixo.
  8. Adicionar mexilhão, cozinhar por 3 minutos.
  9. Botar camarão, lula e por último o peixe e o coentro.
  10. Cozinhar por 5 minutos.
  11. Decorar com rodelas de tomate e servir.

*Leite de Coco Natural: quebre o coco seco e descasque. Pique e bata no liquidificador com 250ml de água normal. Coar em um pano de prato seco e limpo.   

 

Madeleines

Receita por Lucia Sequerra, especialista em culinária francesa e chef que comanda os bastidores do Papo de Cozinha no Taste, tanto em São Paulo quanto em Brasília.

Ingredientes

Preparo

  1. Leve a manteiga em uma panela para derreter. Mexa de vez em quando até que esta adquira uma cor bem dourada, quase castanha.
  2. Acrescente 1 colher de sopa de mel, desligue o fogo e deixe o conteúdo ficar morno.
  3. Junte as farinhas, sal, raspas de laranja e açúcar.
  4. Adicione essa última mistura à manteiga derretida com mel.
  5. Bata as claras em neve.
  6. Adicione as claras à farinha e manteiga delicadamente [ tenha o auxílio de uma colher de pau ou espátula de silicone.
  7. Leve a mistura para a geladeira por um período mínimo de 1h (ou de um dia para o outro)
  8. Encha forminhas de silicone próprias para madeleines ou muffins [deixe um espaço, a massa vai crescer]
  9. Preaqueça o forno e asse por cerca de 15 minutos, elas devem ficar coradas ao redor, e em cima, com uma leve cor dourada.
  10. Agora é só esperar esfriar. Desenforme e se delicie.

Dicas da chefe: Se preferir, adicione o açúcar de confeiteiro por cima.

Risoto com o sabor da brasa

RISOTO COM O SABOR DA BRASA

Por Lui Veronese

PARA O CALDO DE LEGUMES

Ingredientes

Modo de preparo

  1. Asse os legumes na brasa marcando bem.
  2. Corte em pedaços menores e cozinhe em uma panela com bastante água e com o louro

PARA O RECHEIO

Ingredientes

Modo de preparo

  1. Cozinhe a cenoura e a batata doce por separado com uma pitada de sal.
  2. Asse em brasa média à cenoura, a batata e os demais legumes até atingirem o ponto desejado, recomendado “al dente”. Pincele com uma mistura de chimichurri e shoyu. E lambuze com azeite para finalizar na brasa.

PARA O RISOTO

Ingredientes

Modo de preparo

  1. Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente. Frite o arroz em 12g de manteiga em fogo alto por 4 minutos.
  2. Adicione o vinho e assim que secar adicione o caldo pouco a pouco. Tempere.
  3. Quando atingir o ponto, incorporar as ervilhas, retirar do fogo e misturar o restante da manteiga e o queijo parmesão.

PARA O AIOLI DE ERVA-DOCE

Ingredientes

Modo de preparo

  1. Com um liquidificador, coloque os ingredientes um a um no copo, exceto o óleo e a erva-doce.
  2. Bata tudo e vá adicionando o óleo até atingir a textura desejada.
  3. Prove o sal e a textura.
  4. Misture com a erva doce.
  5. Peneire se desejar.
  6. Reserve na geladeira.

PARA A FAROFA DE PÃO COM ALHO

Ingredientes

Modo de preparo

  1. Refogue o alho com a manteiga e o azeite.
  2. Junte a farinha panko e tempere.
  3. Finalize com a salsinha e a casca do limão ralada.

Kebab no fogo

KEBAB NO FOGO

Por Raul Lemos

PARA A KAFTA

Ingredientes

Modo de preparo

  1. Juntar tudo numa tigela, todos os ingredientes, mais 2 colheres de sopa do mix de especiarias.
  2. Amassar até ficar homogêneo.
  3. Modele em formato de bolinhas.
  4. Grelhe na churrasqueira.

PARA OS VEGETAIS

Ingredientes

Modo de preparo

  1. Tostar na churrasqueira o pimentão; os tomates cortados na metade, a cebola, a cabeça de alho
  2. Finalize em uma tigela à parte, coloque os legumes tostados, limão espremido, flor de sal e pimenta do reino. Sirva a kafta, acompanhada por úcula, tomate cortados em tiras e cebola roxa em tiras finas.

Frutas assadas com anglaise de amêndoas e honeycomb

FRUTAS FRESCAS ASSADAS COM ANGLAISE DE AMÊNDOAS E HONEYCOMB

Por Carole Crema 

Rendimento: 8 porções

INGREDIENTES

Marinada: 100ml de vinho branco seco, suco de 1 limão, 1 pau de canela, 120g de açúcar demerara, raspas de 1 laranja e 1 fava de baunilha.

MODO DE PREPARO

  1. Corte as frutas em porções proporcionais (pode ser antes ou depois de assar, dependendo da montagem da grelha.
  2. Deixe-as por pelo menos 6 horas marinando nos temperos sem refrigeração.
  3. Leve-as para assar até que estejam macias e ligeiramente douradas.

ANGLAISE DE AMÊNDOAS

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

  1. Ferva as amêndoas cruas, sem pele por pelo menos 5 minutos em água, desligue o fogo e abafe por pelo menos 2 horas.
  2. Bata no liquidificador e com um pano, extraia o leite.
  3. Pese 200g.
  4. Ferva o creme de leite com o leite de amêndoas, os grãos de café ligeiramente quebrados e um pedaço (bem pequeno) de casca de limão siciliano com a metade do açúcar.
  5. Misture bem as gemas com o restante do açúcar numa tigela e, quando o líquido ferver, verta-o aos poucos, a essa mistura, mexendo sempre até que todo o conteúdo esteja junto.
  6. Vollte a mistura à panela e cozinhe em fogo baixo, sem ferver, por mais alguns minutos, ou até a consistência de napée (cobrindo as costas de uma colher).
  7. Desligue o fogo e retire o creme imediatamente da panela, coando-o.
  8. Reserve refrigerado.

HONEYCOMB

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

  1. Coloque o mel e o açúcar numa panela ou frigideira e derreta, com cuidado para não amargar.
  2. Quando estiver um dourado bem clarinho adicione o bicarbonato e misture bem.
  3. Deite o caramelo aerado sobre um tapete de silicone e deixe esfriar, evite locais úmidos.
  4. Quebre em pedaços e empregue imediatamente na sobremesa.

Ceviche de maxixe

CEVICHE DE MAXIXE

Por Manuelle Ferraz, de A Baianeira

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

  1. Descasque e corte o maxixe em pedaços pequenos.
  2. Misture os ingredientes, finalize com coentro fresco.
  3. Sirva com chips de batata-doce.

Pirarucu na folha de bananeira

PIRARUCU NA FOLHA DE BANANEIRA

Receita ensinada no Fire Pit by Santander durante o Taste Brasília Festival por Mara Alcamin, do Na Mata

PIRARUCU

Ingredientes

Modo de Preparo

  1. Enrolar o Pirarucu na folha de bananeira e temperar com azeite e sal.
  2. Asse na brasa por 10 minutos
  3. Coloque em uma panela de ferro o mel e o baru, e deixe esquentar. Sirva em cima do peixe após assado.

 TOMATES NA BRASA

Ingredientes

Modo de Preparo

  1. Misture os ingredientes e asse os tomates na brasa.

mascarpone fresco

Ingredientes

Modo de Preparo

  1. Deixe 24h na geladeira.
  2. Depois drene em um pano e deixe mais 24h na geladeira.

MONTAGEM E SERVIÇO

  1. Coloque o mascarpone “bem gelado” e os tomates quentes por cima.
  2. Sirva com o peixe e rale a pele do limão.
  3. Coloque a pimenta de macaco por cima.

 

Carne de sol de porco e cuzcuz sertanejo

CARNE DE SOL DE PORCO E CUZCUZ SERTANEJO

Receita ensinada no Fire Pit by Santander durante o Taste São Paulo 2021 por Rodrigo Oliveira, do Mocotó

INGREDIENTES – CARNE DE SOL DE PORCO

MODO DE PREPARO – CARNE DE SOL DE PORCO

  1. Misture o açúcar com o sal e salgue a peça de lombo uniformemente. Armazene em um pote hermético por 48h na geladeira.
  2. Retire do pote e deixe em uma grade dentro da geladeira por mais 72 horas virando a cada 24 horas.
  3. Finalizar em churrasqueira (ao ponto) com uma pincelada de manteiga de garrafa.

INGREDIENTES – CUZCUZ SERTANEJO

MODO DE PREPARO – CUZCUZ SERTANEJO

  1. Misture o flocão com o sal e hidrate com a água, deixe descansar por 20 min.
  2. Em uma cuscuzeira leve o cuscuz para cozinhar por aproximadamente 15 min. Reserve abafado.
  3. Em uma caçarola, aqueça um fio de azeite e refogue rapidamente a couve com uma pitada de sal e reserve. Na mesma panela, refogar a cebola e a abóbora até que estejam macias, mas não douradas. Adicione as pimentas e cozinhe por alguns instantes. Junte o feijão, tempere levemente com sal e abafe, pingando umas gotinhas de água caso necessário.

FINALIZAÇÃO

Pães chatos na churrasqueira

PÃES CHATOS NA CHURRASQUEIRA

Receita ensinada no Fire Pit by Santander durante o Taste São Paulo 2021 por Luiz Américo Camargo.

 

INGREDIENTES

Rende de 8 a 10 unidades

 

MODO DE PREPARO

  1. Numa tigela grande, junte fermento e a água, e dilua rapidamente, usando uma colher ou uma espátula.
  2. Acrescente a farinha, mexa bem, depois o sal. Por último, adicione e o azeite. Note que parece que a massa irá desandar. Mas logo o azeite se incorpora e a massa retoma sua estrutura. Quando os ingredientes estiverem bem agregados, comece a trabalhar com as mãos.
  3. Sove por cerca de dez minutos, apertando, dobrando e esticando a massa, até que ela esteja homogênea e elástica. Ela fica bem tenra, gostosa de lidar. A sova pode ser na própria tigela ou numa bancada enfarinhada.
  4. Modele uma bola, passe um pouquinho de azeite na própria tigela e coloque para descansar por mais ou menos 1h30. É importante cobrir, para não criar aquela “pelezinha” superficial, típica do ressacamento.
  5. A ideia é que a massa cresça, fique bem macia, dobre de tamanho. Estando assim, despeje-a em uma bancada coberta por farinha.
  6. Enquanto isso, é importante que a sua churrasqueira esteja bem quente. E que você coloque sobre ela uma frigideira – ou um arado, ou uma panela wok, invertida (que sejam de aço ou de ferro; no caso da wok ou da frigideira, se elas forem usadas, melhor).
  7. Aperte a massa com delicadeza, para que o gás saia e, com uma faca ou espátula, divida-a em oito ou dez pedaços iguais. Sugestão sobre como fazer? Aplaine a massa, deixando-a como um disco grosso. Corte em fatias, como se fosse uma pizza – pode ser até com um daqueles cortadores redondos, usados pelos pizzaiolos.
  8. Modele uma bolinha com cada pedaço, bem lisinha, bem esticada. Deixe todas sobre a bancada – enfarinhada – e cubra de novo com um pano. Espere 20 minutos. Queremos que elas cresçam um pouquinho e, principalmente, relaxem, para que abertura do disco se faça de forma mais fácil, sem aquele efeito “elástico”.
  9. Pegue cada bolinha e, sobre uma superfície coberta com farinha, comece a modelar os discos. Vai ficar melhor se usarmos o rolo de amassar.
  10. Você pode brincar e fazer várias espessuras. Um disco bem fininho, para que pareça um pão estilo saj. Que vai assar em 1 minuto de cada lado. Um disco mais grosso, tipo pita, que ficará mais fofinho. Ou um intermediário, que depois até pode ser coberto com molho, queijo, embutidos… como uma pizza improvisada.
  11. Coloque os discos prontos numa tábua, ou bandeja, ou tabuleiro. E se quiser que eles permaneçam mais macios, menos crocantes, mantenha-os cobertos com um pano de prato, à medida que forem saindo do forno ou da frigideira.

 

 

Tagliatelle com Cogumelos

TAGLIATELLE COM COGUMELOS

Receita ensinada no Papo de Cozinha durante o Taste São Paulo 2021 por Eduardo Prado, do Masterchef.

INGREDIENTES

PARA A MASSA FRESCA:

(Misturar, sovar, abrir e cortar em formato tagliatelle 440g)
Ou usar a mesma quantidade de tagliatelle all’ uovo já pronto, de boa qualidade

PARA O MOLHO:

MODO DE PREPARO

  1. Prepare a massa fresca misturando todos os ingredientes. Deixe descansar 20 minutos.
  2. Em um bowl, hidrate o funghi secchi com água, até cobrir.
  3. Enquanto o funghi hidrata, corte a cebola em brunoise e doure-a na manteiga.
  4. Coe o funghi hidratado. Reserve a água de cogumelo.
  5. Faça tiras com os cogumelos, brincando com os tamanhos e tipos diferentes.
  6. Acrescente os cogumelos cortados na cebola e refogue-os por 3 a 5 minutos.
  7. Junte o saquê a panela e deixe o álcool evaporar.
  8. Junte o creme de leite, o sal e a pimenta e deixe reduzir por 20 minutos.
  9. Abrir massa no cilindro e colocar a massa para cozinhar.
  10. Finalizar o molho com salsinha picada, acertar sal e pimenta.
  11. Terminar a cocção da massa no molho 5 minutos.
  12. Aproveitar e se deliciar

 

Almofadinha de Chocolate

ALMOFADINHA DE CHOCOLATE

Receita ensinada no Papo de Cozinha durante o Taste São Paulo 2021 por Katia Barbosa, do Aconchego Carioca e jurada do Mestre do Sabor.

INGREDIENTES:

 

MODO DE PREPARO:

 

Ovo de páscoa de café e whisky

Ovo de páscoa de café e whisky

 

GANACHE DE CAFÉ E WHISKY

Informações:

INGREDIENTES:

EQUIPAMENTOS:

PROCESSO:

  1. Aqueça o creme de leite fresco com o açúcar invertido e os grãos de café.
  2. Retire do fogo e deixe infusionar por 30 minutos, e em seguida passe por uma peneira.
  3. Derreta o chocolate ao leite e junte a mistura de creme aos poucos.
  4. Misture até ficar homogêneo.
  5. Por último, junte o whisky e bata com um mixer para emulsionar.
  6. Cubra com plástico filme, e resfrie por no mínimo 12 horas

 

CASCA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Processo:

  1. Pré-cristalize os chocolates.
  2. Disponha o chocolate amargo em um saco de confeiteiro e faça um corte bem pequeno na ponta.
  3. Faça linhas bem finas por toda a forma. (Conforme orientado no vídeo)
  4. Deixe a forma virada para baixo até que o chocolate cristalize.
  5. Em seguida, preencha a forma com o chocolate gold cobrindo todo o espaço até as bordas.
  6. Vire a forma e deixe escorrer todo o chocolate em excesso. Raspe com uma espátula, e deixe a forma virada para baixo na bancada até secar.
  7. Repita o processo fazendo mais uma camada.
  8. Assim que secar completamente, raspe o excesso de chocolate nas bordas.
  9. Leve a forma para a geladeira o tempo suficiente apenas para ele descolar da forma.
  10. Deixe as cascas estabilizarem em temperatura ambiente por cerca de 12 horas, antes de finalizar o ovo.

 

Aplicação do recheio

  1. Para rechear o ovo, mantenha-o dentro da forma para usar como apoio. Nesse momento, evite ao máximo tocar na pintura, para que não fique nenhuma marca dos dedos. Quando for manusear, utilize uma luva.
  2. Coloque a ganache de café em um saco de confeiteiro.
  3. Faça uma fina camada por toda superfície da casca e espalhe com uma colher.
  4. Leve para gelar até que a ganache esteja firme.

 

Finalização – Montagem

  1. Com um pincel, cubra todo o recheio com chocolate gold temperado, fazendo uma camada bem fina e uniforme.
  2. Deixe as cascas em temperatura ambiente até secar o chocolate.
  3. Para fechar os ovos, aqueça uma superfície lisa e derreta levemente as bordas das cascas. Junte-as imediatamente e deixe secar para colar.