Receita - Taste Festivals Brasil

Risoto com o sabor da brasa

RISOTO COM O SABOR DA BRASA

Por Lui Veronese

PARA O CALDO DE LEGUMES

Ingredientes

Modo de preparo

  1. Asse os legumes na brasa marcando bem.
  2. Corte em pedaços menores e cozinhe em uma panela com bastante água e com o louro

PARA O RECHEIO

Ingredientes

Modo de preparo

  1. Cozinhe a cenoura e a batata doce por separado com uma pitada de sal.
  2. Asse em brasa média à cenoura, a batata e os demais legumes até atingirem o ponto desejado, recomendado “al dente”. Pincele com uma mistura de chimichurri e shoyu. E lambuze com azeite para finalizar na brasa.

PARA O RISOTO

Ingredientes

Modo de preparo

  1. Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente. Frite o arroz em 12g de manteiga em fogo alto por 4 minutos.
  2. Adicione o vinho e assim que secar adicione o caldo pouco a pouco. Tempere.
  3. Quando atingir o ponto, incorporar as ervilhas, retirar do fogo e misturar o restante da manteiga e o queijo parmesão.

PARA O AIOLI DE ERVA-DOCE

Ingredientes

Modo de preparo

  1. Com um liquidificador, coloque os ingredientes um a um no copo, exceto o óleo e a erva-doce.
  2. Bata tudo e vá adicionando o óleo até atingir a textura desejada.
  3. Prove o sal e a textura.
  4. Misture com a erva doce.
  5. Peneire se desejar.
  6. Reserve na geladeira.

PARA A FAROFA DE PÃO COM ALHO

Ingredientes

Modo de preparo

  1. Refogue o alho com a manteiga e o azeite.
  2. Junte a farinha panko e tempere.
  3. Finalize com a salsinha e a casca do limão ralada.

Kebab no fogo

KEBAB NO FOGO

Por Raul Lemos

PARA A KAFTA

Ingredientes

Modo de preparo

  1. Juntar tudo numa tigela, todos os ingredientes, mais 2 colheres de sopa do mix de especiarias.
  2. Amassar até ficar homogêneo.
  3. Modele em formato de bolinhas.
  4. Grelhe na churrasqueira.

PARA OS VEGETAIS

Ingredientes

Modo de preparo

  1. Tostar na churrasqueira o pimentão; os tomates cortados na metade, a cebola, a cabeça de alho
  2. Finalize em uma tigela à parte, coloque os legumes tostados, limão espremido, flor de sal e pimenta do reino. Sirva a kafta, acompanhada por úcula, tomate cortados em tiras e cebola roxa em tiras finas.

Frutas assadas com anglaise de amêndoas e honeycomb

FRUTAS FRESCAS ASSADAS COM ANGLAISE DE AMÊNDOAS E HONEYCOMB

Por Carole Crema 

Rendimento: 8 porções

INGREDIENTES

Marinada: 100ml de vinho branco seco, suco de 1 limão, 1 pau de canela, 120g de açúcar demerara, raspas de 1 laranja e 1 fava de baunilha.

MODO DE PREPARO

  1. Corte as frutas em porções proporcionais (pode ser antes ou depois de assar, dependendo da montagem da grelha.
  2. Deixe-as por pelo menos 6 horas marinando nos temperos sem refrigeração.
  3. Leve-as para assar até que estejam macias e ligeiramente douradas.

ANGLAISE DE AMÊNDOAS

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

  1. Ferva as amêndoas cruas, sem pele por pelo menos 5 minutos em água, desligue o fogo e abafe por pelo menos 2 horas.
  2. Bata no liquidificador e com um pano, extraia o leite.
  3. Pese 200g.
  4. Ferva o creme de leite com o leite de amêndoas, os grãos de café ligeiramente quebrados e um pedaço (bem pequeno) de casca de limão siciliano com a metade do açúcar.
  5. Misture bem as gemas com o restante do açúcar numa tigela e, quando o líquido ferver, verta-o aos poucos, a essa mistura, mexendo sempre até que todo o conteúdo esteja junto.
  6. Vollte a mistura à panela e cozinhe em fogo baixo, sem ferver, por mais alguns minutos, ou até a consistência de napée (cobrindo as costas de uma colher).
  7. Desligue o fogo e retire o creme imediatamente da panela, coando-o.
  8. Reserve refrigerado.

HONEYCOMB

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

  1. Coloque o mel e o açúcar numa panela ou frigideira e derreta, com cuidado para não amargar.
  2. Quando estiver um dourado bem clarinho adicione o bicarbonato e misture bem.
  3. Deite o caramelo aerado sobre um tapete de silicone e deixe esfriar, evite locais úmidos.
  4. Quebre em pedaços e empregue imediatamente na sobremesa.

Okonomiyaki

OKONOMIYAKI

Por Telma Shiraishi, do Aizomê

Você vai precisar de uma tigela para misturar os ingredientes, uma frigideira antiaderente, uma espátula e um prato para servir.

INGREDIENTES

Massa

* A receita tradicional usa cará ralado (1 colher de sopa) em vez de fermento)

Molho**

O molho pode ser o próprio para okonomiyaki, vendido pronto nas lojas de produtos orientais, ou podemos improvisar:

** Pode utilizar qualquer outro molho que você goste ou tenha em casa, sozinho ou combinado: tarê, teriyaki, molho para tonkatsu, barbecue, molho de ostra, aquele seu molho de tomate bem temperadinho (truque: coloque shoyu em seu molho de tomate).

Recheio: base

Recheio: adicionais

*** Pode ser substituído ou misturado com frango cozido ou assado em pedaços, presunto, frutos do mar, cogumelos, queijo, pedacinhos de mochi, kimchi, grãos de milho cozido, brócolis, couve-flor. Só tomar cuidado para não exagerar e manter a proporção de recheio e massa para dar liga.

Finalização

Além do molho que você escolher para finalizar a sua panqueca, aqui a brincadeira continua: os japoneses adoram colocar maionese (eu amo a marca Kewpie), aonori (alga nori verde em pó) e katsuobushi (raspas de peixe bonito curado e defumado). Mas dependendo da combinação, queijo ralado e ervas frescas picadinhas também funcionam.

MODO DE PREPARO

  1. Na tigela, misture bem todos os ingredientes da massa, até que esteja lisa. Adicione o repolho, a cebolinha, a cenoura, o gengibre e o que mais você selecionou para sua receita, exceto o bacon ou outros ingredientes que precisem de cozimento extra. Misture até que todos os ingredientes estejam envoltos na massa.
  2. Aqueça a frigideira em fogo médio com o óleo e espalhe para untar o fundo.
  3. Acrescente a mistura de massa e recheio e abaixe o fogo. Coloque as tirinhas de bacon por cima da mistura. Espere assentar e começar a dourar a parte de baixo do okonomiyaki.
  4. Vire cuidadosamente com o auxílio da espátula ou do prato e deixe até cozinhar e dourar do outro lado. Vire mais uma vez para terminar de dourar a parte de baixo.
  5. Coloque no prato e finalize a panqueca, pincelando com o molho e completando com as coberturas de sua preferência. Essa receita dá para um okonomiyaki grande, suficiente como prato único para uma pessoa. Ou para ser dividido como parte de uma refeição – mas duvido que você queira dividir. Melhor dobrar ou multiplicar a receita de acordo com o número de pessoas.

Tortilha de batatas

TORTILHA DE BATATAS

Por Oscar Bosch, do Tanit e Nit

Confira a live com o preparo da receita no nosso Instagram.

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

  1. Corte a batata em cubinhos. Leve os cubinhos a uma frigideira, fria mesmo, coloque azeite, até cobrir. Ponha a frigideira no fogo médio, deixe aquecer; ela vai ‘confitar’, ficar macia; deixe até ficar dourada, mas sem queimar.
  2. Fatie a cebola em meias-luas, finamente. Doure em outra frigideira, com azeite, em fogo baixo/médio, até que fiquem mais escuras e macias. Reserve.
  3. Quando a batata estiver macia e dourada, passe para uma tigela, coando o azeite (não desperdice, ele poderá ser reaproveitado).
  4. Numa tigela, batata os cinco ovos; junte a batata coada; acerte o sal.
  5. Passe para uma frigideira antiaderente com um pouco de azeite (reaproveite), deixe aquecer no fogo baixo; despeje os ovos misturados com a batata; deixe até as bordas começarem a mudar de cor e ficarem sólidas; veja com uma espátula se a tortilha se desprende bem do fundo; está chegando o momento de virar; coloque as cebolas refogadas por cima da batata com ovo. (Se for usar chorizo espanhol, também picado em cubos, este é o momento de colocar).
  6. Usando um prato, pressionado sobre a frigideira, bem junto, vire a tortilha, com um gesto rápido e objetivo. Despeje a tortilha de volta para a frigideira. Deixe dourar bem, até que a tortilha fique macia e bem cozida.

Paçoca de carne de sol

PAÇOCA DE CARNE DE SOL

Por Ieda Matos, da Casa de Ieda

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

  1. Corte a carne de sol em pequenos pedaços. Em uma panela grande, usando uma parte da manteiga de garrafa, frite por aproximadamente 10 minutos ou até ficar crocante. Reserve.
  2. Na mesma frigideira, com usando um pouco mais de manteiga, refogue a cebola até ficar dourada. Acrescente a carne de sol, as pimentas picadas, o coentro e a salsinha e mexa bem.
  3. Leve ao processador. Vá processando aos poucos, até tudo ficar moído, de forma homogênea.
  4. Numa frigideira em fogo baixo, coloque o que restou da manteiga e junte aos poucos a farinha de mandioca, e depois carne de sol com a cebola e os temperos, já processada.
  5. Misture bem, até que fique bem aquecido e agregado. Pode servir.

Steak tartare

STEAK TARTARE

Por chef Marcelo Tanus, da Cia Tradicional de Comércio

Confira a live com o preparo da receita no nosso Instagram.

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

  1. Pique a carne (que precisa estar bem limpa) na ponta da faca, em pedaços bem pequenos.
  2. Em seguida, pique em pedaços (muito pequenos, os menores possíveis) a cebola e os cornichons, na quantidade pedida.
  3. Numa tigela grande, junte tudo: a carne, os vegetais, todos os temperos. Mexa bem, para que fique bem harmonizado, ajuste o sal.
  4. Para complementar a apresentação, você pode colocar um alcaparrão, picles de cebola e pepino, e um ovo de codorna (cru, para mistura na hora).
  5. Sirva com salada ou com batatas fritas.

Bacalhau di rua

BACALHAU DI RUA

Por chef Edson Leite, do Gastronomia Periférica

Confira a live com o preparo da receita no nosso Instagram.

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

  1. Coloque o bacalhau dessalgado em uma panela com o leite, leve ao fogo e desligue quando ferver. Conte cinco minutos e retire da panela.
  2. Passe para um refratário e, com o garfo, separe o peixe em lascas. Cozinha as batatas-doces e as batatas no leite que sobrou na panela com uma pitada de sal. Escorra e amasse-as.
  3. Transfira para outra panela, junte o creme de leite, a manteiga e cozinhe, mexendo até obter um purê. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino.
  4. Refogue a cebola no azeite de oliva, junte o louro e uma colher (sopa) do leite do cozimento do bacalhau, até que fique macia. Em um refratário, faça camadas do purê, lascas de bacalhau e cebola refogada, alternando (reserve algumas lascas de bacalhau para decorar). No meio, coloque os camarões.
  5. Leve ao forno médio para gratinar por 30 minutos. Retire do forno, decore com as lascas de bacalhau reservadas e sirva.

Ceviche de maxixe

CEVICHE DE MAXIXE

Por Manuelle Ferraz, de A Baianeira

INGREDIENTES

MODO DE PREPARO

  1. Descasque e corte o maxixe em pedaços pequenos.
  2. Misture os ingredientes, finalize com coentro fresco.
  3. Sirva com chips de batata-doce.

Pirarucu na folha de bananeira

PIRARUCU NA FOLHA DE BANANEIRA

Receita ensinada no Fire Pit by Santander durante o Taste Brasília Festival por Mara Alcamin, do Na Mata

PIRARUCU

Ingredientes

Modo de Preparo

  1. Enrolar o Pirarucu na folha de bananeira e temperar com azeite e sal.
  2. Asse na brasa por 10 minutos
  3. Coloque em uma panela de ferro o mel e o baru, e deixe esquentar. Sirva em cima do peixe após assado.

 TOMATES NA BRASA

Ingredientes

Modo de Preparo

  1. Misture os ingredientes e asse os tomates na brasa.

mascarpone fresco

Ingredientes

Modo de Preparo

  1. Deixe 24h na geladeira.
  2. Depois drene em um pano e deixe mais 24h na geladeira.

MONTAGEM E SERVIÇO

  1. Coloque o mascarpone “bem gelado” e os tomates quentes por cima.
  2. Sirva com o peixe e rale a pele do limão.
  3. Coloque a pimenta de macaco por cima.

 

Carne de sol de porco e cuzcuz sertanejo

CARNE DE SOL DE PORCO E CUZCUZ SERTANEJO

Receita ensinada no Fire Pit by Santander durante o Taste São Paulo 2021 por Rodrigo Oliveira, do Mocotó

INGREDIENTES – CARNE DE SOL DE PORCO

MODO DE PREPARO – CARNE DE SOL DE PORCO

  1. Misture o açúcar com o sal e salgue a peça de lombo uniformemente. Armazene em um pote hermético por 48h na geladeira.
  2. Retire do pote e deixe em uma grade dentro da geladeira por mais 72 horas virando a cada 24 horas.
  3. Finalizar em churrasqueira (ao ponto) com uma pincelada de manteiga de garrafa.

INGREDIENTES – CUZCUZ SERTANEJO

MODO DE PREPARO – CUZCUZ SERTANEJO

  1. Misture o flocão com o sal e hidrate com a água, deixe descansar por 20 min.
  2. Em uma cuscuzeira leve o cuscuz para cozinhar por aproximadamente 15 min. Reserve abafado.
  3. Em uma caçarola, aqueça um fio de azeite e refogue rapidamente a couve com uma pitada de sal e reserve. Na mesma panela, refogar a cebola e a abóbora até que estejam macias, mas não douradas. Adicione as pimentas e cozinhe por alguns instantes. Junte o feijão, tempere levemente com sal e abafe, pingando umas gotinhas de água caso necessário.

FINALIZAÇÃO

Pães chatos na churrasqueira

PÃES CHATOS NA CHURRASQUEIRA

Receita ensinada no Fire Pit by Santander durante o Taste São Paulo 2021 por Luiz Américo Camargo.

 

INGREDIENTES

Rende de 8 a 10 unidades

 

MODO DE PREPARO

  1. Numa tigela grande, junte fermento e a água, e dilua rapidamente, usando uma colher ou uma espátula.
  2. Acrescente a farinha, mexa bem, depois o sal. Por último, adicione e o azeite. Note que parece que a massa irá desandar. Mas logo o azeite se incorpora e a massa retoma sua estrutura. Quando os ingredientes estiverem bem agregados, comece a trabalhar com as mãos.
  3. Sove por cerca de dez minutos, apertando, dobrando e esticando a massa, até que ela esteja homogênea e elástica. Ela fica bem tenra, gostosa de lidar. A sova pode ser na própria tigela ou numa bancada enfarinhada.
  4. Modele uma bola, passe um pouquinho de azeite na própria tigela e coloque para descansar por mais ou menos 1h30. É importante cobrir, para não criar aquela “pelezinha” superficial, típica do ressacamento.
  5. A ideia é que a massa cresça, fique bem macia, dobre de tamanho. Estando assim, despeje-a em uma bancada coberta por farinha.
  6. Enquanto isso, é importante que a sua churrasqueira esteja bem quente. E que você coloque sobre ela uma frigideira – ou um arado, ou uma panela wok, invertida (que sejam de aço ou de ferro; no caso da wok ou da frigideira, se elas forem usadas, melhor).
  7. Aperte a massa com delicadeza, para que o gás saia e, com uma faca ou espátula, divida-a em oito ou dez pedaços iguais. Sugestão sobre como fazer? Aplaine a massa, deixando-a como um disco grosso. Corte em fatias, como se fosse uma pizza – pode ser até com um daqueles cortadores redondos, usados pelos pizzaiolos.
  8. Modele uma bolinha com cada pedaço, bem lisinha, bem esticada. Deixe todas sobre a bancada – enfarinhada – e cubra de novo com um pano. Espere 20 minutos. Queremos que elas cresçam um pouquinho e, principalmente, relaxem, para que abertura do disco se faça de forma mais fácil, sem aquele efeito “elástico”.
  9. Pegue cada bolinha e, sobre uma superfície coberta com farinha, comece a modelar os discos. Vai ficar melhor se usarmos o rolo de amassar.
  10. Você pode brincar e fazer várias espessuras. Um disco bem fininho, para que pareça um pão estilo saj. Que vai assar em 1 minuto de cada lado. Um disco mais grosso, tipo pita, que ficará mais fofinho. Ou um intermediário, que depois até pode ser coberto com molho, queijo, embutidos… como uma pizza improvisada.
  11. Coloque os discos prontos numa tábua, ou bandeja, ou tabuleiro. E se quiser que eles permaneçam mais macios, menos crocantes, mantenha-os cobertos com um pano de prato, à medida que forem saindo do forno ou da frigideira.

 

 

Tagliatelle com Cogumelos

TAGLIATELLE COM COGUMELOS

Receita ensinada no Papo de Cozinha durante o Taste São Paulo 2021 por Eduardo Prado, do Masterchef.

INGREDIENTES

PARA A MASSA FRESCA:

(Misturar, sovar, abrir e cortar em formato tagliatelle 440g)
Ou usar a mesma quantidade de tagliatelle all’ uovo já pronto, de boa qualidade

PARA O MOLHO:

MODO DE PREPARO

  1. Prepare a massa fresca misturando todos os ingredientes. Deixe descansar 20 minutos.
  2. Em um bowl, hidrate o funghi secchi com água, até cobrir.
  3. Enquanto o funghi hidrata, corte a cebola em brunoise e doure-a na manteiga.
  4. Coe o funghi hidratado. Reserve a água de cogumelo.
  5. Faça tiras com os cogumelos, brincando com os tamanhos e tipos diferentes.
  6. Acrescente os cogumelos cortados na cebola e refogue-os por 3 a 5 minutos.
  7. Junte o saquê a panela e deixe o álcool evaporar.
  8. Junte o creme de leite, o sal e a pimenta e deixe reduzir por 20 minutos.
  9. Abrir massa no cilindro e colocar a massa para cozinhar.
  10. Finalizar o molho com salsinha picada, acertar sal e pimenta.
  11. Terminar a cocção da massa no molho 5 minutos.
  12. Aproveitar e se deliciar

 

Almofadinha de Chocolate

ALMOFADINHA DE CHOCOLATE

Receita ensinada no Papo de Cozinha durante o Taste São Paulo 2021 por Katia Barbosa, do Aconchego Carioca e jurada do Mestre do Sabor.

INGREDIENTES:

 

MODO DE PREPARO:

 

Ovo de páscoa de café e whisky

Ovo de páscoa de café e whisky

 

GANACHE DE CAFÉ E WHISKY

Informações:

INGREDIENTES:

EQUIPAMENTOS:

PROCESSO:

  1. Aqueça o creme de leite fresco com o açúcar invertido e os grãos de café.
  2. Retire do fogo e deixe infusionar por 30 minutos, e em seguida passe por uma peneira.
  3. Derreta o chocolate ao leite e junte a mistura de creme aos poucos.
  4. Misture até ficar homogêneo.
  5. Por último, junte o whisky e bata com um mixer para emulsionar.
  6. Cubra com plástico filme, e resfrie por no mínimo 12 horas

 

CASCA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Processo:

  1. Pré-cristalize os chocolates.
  2. Disponha o chocolate amargo em um saco de confeiteiro e faça um corte bem pequeno na ponta.
  3. Faça linhas bem finas por toda a forma. (Conforme orientado no vídeo)
  4. Deixe a forma virada para baixo até que o chocolate cristalize.
  5. Em seguida, preencha a forma com o chocolate gold cobrindo todo o espaço até as bordas.
  6. Vire a forma e deixe escorrer todo o chocolate em excesso. Raspe com uma espátula, e deixe a forma virada para baixo na bancada até secar.
  7. Repita o processo fazendo mais uma camada.
  8. Assim que secar completamente, raspe o excesso de chocolate nas bordas.
  9. Leve a forma para a geladeira o tempo suficiente apenas para ele descolar da forma.
  10. Deixe as cascas estabilizarem em temperatura ambiente por cerca de 12 horas, antes de finalizar o ovo.

 

Aplicação do recheio

  1. Para rechear o ovo, mantenha-o dentro da forma para usar como apoio. Nesse momento, evite ao máximo tocar na pintura, para que não fique nenhuma marca dos dedos. Quando for manusear, utilize uma luva.
  2. Coloque a ganache de café em um saco de confeiteiro.
  3. Faça uma fina camada por toda superfície da casca e espalhe com uma colher.
  4. Leve para gelar até que a ganache esteja firme.

 

Finalização – Montagem

  1. Com um pincel, cubra todo o recheio com chocolate gold temperado, fazendo uma camada bem fina e uniforme.
  2. Deixe as cascas em temperatura ambiente até secar o chocolate.
  3. Para fechar os ovos, aqueça uma superfície lisa e derreta levemente as bordas das cascas. Junte-as imediatamente e deixe secar para colar.